【味覺足跡】 家族遺緒的火侯演繹：紀錄「青蔥燉肉」之膠原組織軟化與辛香風味滲透實務 ｜ 大漠國渡

【前言】 烹飪尺度的時空轉譯 ｜ 從庭院柴燒至都市爐火之規模縮放：紀錄「都市小廚」下由家族遺緒導向之青蔥燉肉實踐

記得小時候每逢過年時，阿嬤都會在庭院前，燉一大鍋青蔥燉肉，真的很大鍋!!

鍋子大到可以放下三隻全雞🐓🐓🐓、三大塊三層肉🐖(應該有七八公分厚)。

而且是用材火悶燉個四五的鐘頭，等待時被飄來的香氣~搞得好餓~

說了這麼多，接下來我就要複製阿嬤七十多年的好手藝，不過是縮小的版本、現代廚具的版本啦~~

平時沒有這麼多人可以一起吃這道料理，也不方便搞個材火。 

但是做出來的美味一就不減喔!! 

以下開煮囉~

【 紀 錄 檔 案 】

• 紀錄日期 ｜ 2023.04.05
• 烹飪對象 ｜ 青蔥燉肉（手作食譜實踐）
• 紀錄設備 ｜ ASUS Zenfone 7 
• 核心價值 ｜ 透過都市廚房的場域實踐，紀錄「蛋白質纖維」由剛性轉向流質的低溫解構，採集從青蔥香韻轉譯到油脂乳化的味覺細節。 

【 紀錄影音 】味覺演替 ｜ 聽見熱能的熟成節奏

建議於閱覽前開啟，透過影音敘事預讀本篇檔案的食材熟成與風味轉化。

物質構成 ｜ 復刻阿嬤風味的物質基礎：紀錄「青蔥燉肉」之雙重蛋白質配置、醬色層次與鹹甜中和策略

1. 青蔥 2 把。(少量也可以 1 把就好)

2. 香菜 1 把。(可惜沒有買到，不怕的人建議加一下囉~ 不強求)

3. 三層肉 2 條。(少量也可以 1 條也行)

4. 雞肉。(沒有全雞，這邊就用雞翅、雞腿代替囉~ )

5. 醬油 1 碗 或 更少。(主要是上色)

6. 醬油膏 1 匙 或 更少。(醬油少一點，加一點醬油膏，可以不那麼死鹹，油膏偏甜)

7. 糖。(備而不用，如果失手了，味道太過死鹹，可以加下去中和一下)

8. 鹽。(備而不用，醬油少一點，缺乏鹹度，加下去)

也可以只燉雞肉🍗或豬肉🐖，但我覺得兩樣都有的味道最讚👍。

淨化程序 ｜ 雜質解離與風味純化工程：紀錄「複合肉品」之滾水入鍋採集、冰鎮洗淨與低脂化備料序列

去除肉品血水避免腥味，減少油脂，健康加分~

(一)、川燙雞翅 

1. 滾水入鍋 1 至 2 分鐘。

2. 起鍋放入冰水中，並洗淨。

(二)、川燙雞腿 

1. 滾水入鍋 1 至 2 分鐘。

2. 起鍋放入冰水中，並洗淨。

(三)、川燙三層肉

1. 滾水入鍋 1 至 2 分鐘。

2. 起鍋放入冰水中，並洗淨。

(四)、完成肉品備料

形態配置 ｜ 揮發性組織的空間裁切：紀錄「青蔥」之長度定序、淨化程序與循環種源之留根策略

切段這個步驟可以省略，如果不在意蔥很長的話~~

但是要記得清洗喔!! 

(蔥的根可以留下來，後續會分享，都市小農如何種植青蔥)

質地轉換 ｜ 蛋白質組織的流質化實務：紀錄「厚切三層肉」之浸潤深度、熱量循環與軟爛程度之監測序列

(一)、將一半的青蔥放入鍋底。

(二)、放入所有的雞肉、三層肉。

(三)、將剩餘的青蔥放入，如果有香菜這時也放進去喔~~。

(四)、倒入一碗醬油。(一般的小碗就可以囉，我家沒有小碗)

(五)、加入一匙醬油膏。(這一碟好像有點多)

(六)、最後倒入適量的水。(我加了約1000ml)

(七)、蓋上鍋蓋，大火🔥煮滾~~

(八)、掀蓋反覆確認是否煮滾，可以試圖把未在滷汁中的食材壓入滷汁中。

(九)、煮滾後，轉至小火燉的 1個半 ~ 2小時。(可以更久)

(如有悶燒鍋，燉個一小時，放入悶燒鍋中，悶個4小時以上，時間越久越好吃)

(十)、小火燉煮時，確認情況。

個人喜歡三層肉是入口即化，會在中途確認軟爛程度，2 小時以上我覺得可以。

不喜歡的人也可以自行確認自己的口味喔~

(十)、吃一半的成品!!!

顧吃忘了拍成品，不過還好，還有一半。 

~~ 吃貨下台一鞠躬 ~~

標籤｜#影像外的生活誌｜#味覺足跡｜#都市小廚｜#青蔥燉肉｜#低溫解構｜#乳化實務｜#阿嬤食譜復刻｜#食譜實踐｜#蛋白質解構｜#家族遺緒｜#手作紀錄｜#ASUS｜#Zenfone7

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紀錄的意義，在於捕捉風味在熱能軸上的連續位移。

 

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以下序列紀錄了都市小廚在鍋爐間留下的工藝足跡，邀請您一同補完這份關於物質與組織的實踐檔案。

【都市小農】辛香料自己來，吃多少用多少 | 青蔥 - 大漠國渡

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