大 漠 國 渡 ｜ 紀實影像 ｜ 讓時光留下足跡
【前言】記憶風味的結構補完 ｜ 從局部切塊至全體熟成之感官位移：紀錄「都市小廚」下由阿嬤食譜導向之全雞烹飪實踐
去年大漠有簡易的復刻過「阿嬤的青蔥燉全雞」，那時找不到一整隻雞來料理，只好使用「雞腿肉切塊」來替代，雖然一樣的好吃，但總覺得味道上差了一點點，覺得不太滿意
😅
後來發現「全X」也有賣全雞，大漠覺得超興奮，居然有機會可以更完美的復刻「青蔥燉全雞」，結果「台北」只有在「普渡期間」才有賣全雞，沒有即時及行動就錯過了 😓
幸運的是大漠回到「花蓮」在「全X」又看到了全雞，於是馬上展開行動 ~
- 紀錄日期 ｜ 2024.09.16
- 烹飪對象 ｜ 青蔥燉全雞（手作食譜實踐）
- 紀錄設備 ｜ Canon EOS R50
- 紀實焦段 ｜ 大漠全焦段鏡組（等效 28.8mm - 72mm）
- 使用鏡頭 ｜ RF-S 18-45mm
- 核心價值 ｜ 透過都市廚房的場域實踐，紀錄「蛋白質纖維」由剛性轉向流質的低溫解構，採集從青蔥香韻轉譯到油脂乳化的味覺細節。
感官組合 ｜ 復刻阿嬤風味的物質基礎：紀錄「青蔥燉全雞」之綠色辛香、全體架構與味覺微調策略
1. 青蔥 2 ~ 3 把。
2. 香菜 1 把。
3. 三層肉 1 ~ 2 條。
4. 全雞 1 隻。
5. 水 2 大碗 (約 2000ml)。
6. 醬油 1 碗。
7. 醬油膏 1 ~ 2 匙。
8. 糖。(備而不用，味道太過死鹹，加下去中和一下)
9. 鹽。(備而不用，缺乏鹹度，加下去)
熱能引導 ｜ 低溫熟成與纖維斷裂的參數設定：紀錄「全雞與三層肉」之入鍋層次、火候曲線與解構時效控制
放入「1 把切段的青蔥」。
放入「全雞 1 隻」🐓
大漠這邊有先川燙過，去除肉品血水避免腥味，減少油脂，健康加分 ~
再放入「三層肉 1 ~ 2 條」🐖，一樣是有先川燙過 ~
再來把剩下的「1 把青蔥」放入，還有大漠忘記拍照的「 1 把香菜」也放入 😅
最後倒入「2 大碗清水 (約 2000 ml)」、「1 碗醬油」以及「1 匙醬油膏」~
蓋上鍋蓋大火煮滾 🔥🔥🔥
大火煮滾後，轉至小火燉慢燉 🔥
建議至少燉上 1 個半小時，而大漠喜歡入口即化的感覺，所以燉上了 2 個小時 😁
如果大家喜歡更軟一點，還可以燉更久喔 ~
大漠每 30 分鐘會檢查一下鍋內的狀況，確定食材是否都在湯汁內燉煮 😋
順便檢查「湯汁」蒸發過多，「湯汁」太少可能造成食材燒焦，所以要補一點點水進入 ~
味覺歸位 ｜ 記憶中的溫潤光澤：紀錄「青蔥燉全雞」之起鍋瞬間、油脂共鳴與阿嬤風味的完美復刻
起鍋上菜 ~
使用整隻雞燉起來，讓「青蔥燉肉」擁有了更多個「雞油」，使其增加了更多的一股香氣 ~
「雞油」與「豬油」的融合，也讓「湯汁」油膩感大幅減少了，更佳的順口
~ 😋
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